用「凡是天上飛的、地上爬的」來形容華人挑選料理食材的廣泛特性，還稍嫌不夠生動，因為對名列中國八大菜系之一的粵式佳餚而言，號稱會將所有「背向天」的東西，都當成入菜的食材。聽起來或許有些嚇人，但這多少也反映了人類在農、漁、畜牧業等尚不發達的未開化年代中，為求生存而衍生的特有飲食習慣。

背山面海的廣東地區，有著綿延的海岸線，因盛產海味之故，料理食材以各式海鮮最為常見。台北國賓大飯店粵菜廳主廚林建龍表示，廣東因地利之便，是西方文化最早敲開東方大門之地；但在烹飪技藝上，廣東菜系則保留最多古法，而受外來飲食文化影響，在食材、調料與烹飪方法上亦能處處尋見中西相融的巧思。

多元化的粵菜風貌，在夏秋時節力求清淡、冬春之際偏重濃郁口感，口味上以香、鬆、脆、肥、濃等「五滋」，以及酸、甜、鹹、辣、苦、鮮等「六味」為主調，菜系含括廣州菜、潮州菜與東江菜，口味變化萬千。其最常見的烹調方式主要以浸、炆、燉、煎、熬、滷、焗、燒、煲等，雖然特別講究要能烹調出食材的原味，但也會善用梅蘭醬、蠔油、鹽等調製的複合味，呈現出粵式料理的特殊風情。不僅如此，林建龍表示廣東人特別重視進補，堅信「藥食同源」的道理，依循著老祖先的智慧，挑選合宜的食材做搭配，並隨時令調整，在一年四季都能以各種食物補充營養。其中，就以煲湯最為人所津津樂道。

【花生眉豆煲鳳爪作法】 1、 準備鳳爪、花生、眉豆、金絲棗、髮菜、羅漢果與梅花肉等食材。 2、 將花生浸泡在冷水中約半小時，再撈起快速燙過熱水；將梅花肉汆燙、去血水。 3、 在陶鍋中裝滿水煮沸，放進花生、金絲棗、眉豆等食材用大火熬煮1小時；再放入鳳爪、梅花肉等以大火熬煮約1.5小時，湯汁會呈乳白色狀。 4、 轉小火燉煮，當熬製僅剩1/3鍋湯汁時即可食用，烹煮全程約需4小時。

特色煲湯 花生眉豆煲鳳爪
廣東人有一句俗諺：「寧可食無肉，不可食無湯。」顯示煲湯在廣東人的生活中，早已占有不可或缺的地位。關於煲湯的緣由，已不可考。相傳遠古時期的黃帝，就已熱愛煲湯，當時食材以肉類為主，稱之為「羹」，直到清朝時期才改稱為「湯」，所以關於湯水的史紀已超過五千年；另種說法則是回溯神農時期，當時神農氏遍嘗百草，會將性平、味甘的水果與食材燉煮，熬煮數日後飲用，用來補氣解毒。

不論來由為何，現今的廣東人家家戶戶都擅長煲湯，顯示老祖先的智慧不容小覷。林建龍說，廣東人會依時令而料理不同湯品，最愛精選佛手瓜、西洋芹、金銀菜、霸王花等食材發揮互補效益，讓營養最大化。吃飯順序也是先喝湯再用餐，有助胃腸對食物的消化與吸收，更能減少主食攝取，減低熱量。

林建龍強調，鳳爪常是煲湯中的主角，其富含蛋白質、胺基酸等營養，是鮮味的主要來源。煲湯時最好選用不易傳熱的陶土，吸附性強、傳熱均勻，利於水分子與食物相互滲透，滋味會越鮮醇、食材也能更酥爛。過程中，最要注意先以旺火燒沸、小火慢燉，讓食材營養徹底溶解，使湯汁鮮美；而加水量更要控制合宜，隨時注意水溫變化，中途忌加冷水，才能讓食材慢慢釋出營養質，對湯頭的風味有直接影響。精心熬煮的湯頭，濃縮所有食材的菁華，時常飲用對身體有益，像是花生眉豆煲鳳爪，就有著鳳爪的膠質，眉豆的暖脾胃、除濕熱，金絲棗的通血管、降血壓等功效，就連湯料渣也富含營養，沾醬食用同樣美味。

傳統名菜 東江鹽焗雞
談到粵菜，除了近年來也頗受台灣人喜愛的煲湯外，還非得介紹廣東東江惠州的傳統名菜「東江鹽焗雞」。東江沿海一帶遍布許多鹽場，林建龍說，當時人們會將吃不完的食物用砂紙包覆，放進鹽堆中醃儲；後來有人發現，用這種方法儲放的熟雞，吃起來的口感相當鮮香，別具一番風味，因此成為當地的私房佳餚。

爾後，東江首府的鹽業更加發達，當地湧入不少商賈旅人，餐館開始爭相使用最上等的菜餚吸引人潮上門，於是將傳統私房菜端上檯面。採用鮮雞汆燙過後，再用鹽焗的方式做菜，以現焗現食的特有烹調手法，誘得饕客的青睞，更躍升為廣東名菜之一。林建龍表示，用粗鹽焗熟的雞肉，色澤微黃、皮脆肉嫩，可再佐以俗稱「山奈」的沙薑粉與溫油、鹽巴拌勻的沙薑油一同食用，更能品嚐到濃郁的骨肉鮮香。

【東江鹽焗雞作法】 1、 準備薑、蔥、紅蔥頭、八角、紹興酒、醬油、沙薑粉、溫油、鹽巴等佐料和約1,800公克的土公雞。 2、 將薑、蔥、八角等佐料炒香，再加進水、酒、鹽、雞粉等。 3、 熱水汆燙土雞後，再以冷水急速降溫，以保有雞皮的Q度。 4、 將土雞與剛爆香過的配料放進鍋中，加滿水蓋過整隻雞，用小火燉煮半小時，至雞肉約7分熟。 5、 撈起土雞以宣紙包裹，再埋進高溫熱炒過的海鹽堆中約10分鐘。 6、 拆開宣紙，將土雞切塊，佐以沙薑粉、溫油與鹽巴調和的沙薑油，即可食用。